Etiopía (video number 2)

Por si os apetece verme nerviosísima delante de una cámara hablando (en inglés) sobre Etiopía:

La sagrada trinidad: queso, aceite y cerveza.

El vino istriano es bastante preciado. Visitamos dos productores y ninguno de los dos me convenció. Quizá tuvimos mala suerte, quizá mi paladar no era compatible con ellos. El vino es todavía uno de los productos que considero más subjetivos. Una vez superados los vinos realmente malos, encuentro difícil objetivizar las preferencias. Como todo en la alimentación, hay mucho más detrás de un producto que el simple hecho de probarlo. Y ya no hablo de la historia del productor, o su sostenibilidad. Hablo de la mente del propio degustador. Por ejemplo se ha demostrado que cuando una persona disminuye su consumo de sal también disminuye la cantidad que cree necesaria añadir a la comida. Es decir, que tras 4-8 semanas algo que antes era soso ahora esta perfectamente salado. Y que cuando una se acostumbra a vinos piamonteses, caracterizados por una intensidad y cuerpo que echan para atrás, es díficil diferenciar entre vinos a los que les falta carácter o que simplemente son más delicados.

Así pues, hablemos de la Santísima Trinidad.

El queso de cabra. Un loco y su familia. Un esloveno que se dedicaba a la abogacía decide comprar un terreno de bastantes hectarias (parece ser que la mayoría de las tierras son todavía de propiedad gubernamental, así que hay para dar y regalar) y se aficiona por las cabras que había comprado para limpiar el terreno. Se construye una casa maravillosa, con un mirador increíbe y una pequeña quesería. Y vive feliz. También lo hacen sus cabras, unas 60, que salen dos veces al día a comer pasto, llueva o nieve, y después vuelven voluntariamente al establo. ¿Es su queso incríblemente bueno? No. ¿Merece la pena la visita? Absolutamente. El problema de Kumparicka es que, aunque pareciera al contrario, el queso no es la razón sino la excusa de esta familia para vivir la maravillosa vida que han elegido. La leche es increíble. Con solo conseguir un quesero, alguien con experiencia que les pudiese guiar en la elaboración del producto final, podrían conseguir algo extraordinario.

Las posibilidades alimentarias de las cabras.

La cerveza. Otros dos locos, seguramente con bastante dinero. Dos hermanos que se dedican al negocio de la electricidad deciden empezar a hacer pequeñas cantidades de cerveza en su garaje para "unos cuántos amigos". Visto que tienen éxito, compran un pequeño terreno y dos líneas de producción cervezera. Siempre como negocio extra, y por miedo a que la cerveza no se venda, construyen lo que es el único pub-bar-de-cerveza para promocionarla al lado. Habren hará ocho meses. Producen 20.000 botellas al año y se dan cuenta de que la demanda es ya de 50.000. Cuándo les preguntamos porque no habían ido a lo grande teniendo en cuenta que las primeras habían tenido éxito, nos dijeron que beber cerveza no es algo demasiado tradicional en su cultura y que el mercado consideraba su precio (lo cuál quiere decir la única cervecería artesanal croata) demasiado elevado. ¿Sabéis cuanto pague por una de las mejores cervezas que he bebido nunca? 2 euros. El mercado croata considera que pagar dos euros por una cerveza buena es demasiado. Es para morirse de risa. Los pobres se han encontrado ahora que tras solo 8 meses de producción no pueden rehacer toda la estructura, así que de momento meten jazz los fin de semanas en el pub y venden mucha sopa de cerveza con patatas fritas.

Y finalmente el aceite de oliva. No soy experta en aceite de oliva, pero en mi experiencia (italiana) cuanto más al sud va uno, más fuerte es el aceite de oliva. El aceite istriano que probamos era delicado pero de gran aroma. Como con casi todos los productores que visitamos, estos dos hermanos también tienen una historía de lo más inverosímil. El pequeño, apasionado de los olivos desde niño, decidió empezar a producir aceite en una familia de ingenieros con 14 años. Se montó en un tractor y rompió esquemas. Todos lo tildaron de loco cuando decidió recoger los frutos un mes antes de lo habitual (al parecer en aquella época era tradición hacer la recogida el 29 de Noviembre, día de la república yugoslava), cuando se quejaba de la temperatura de molienda o metía el aceite en botellas especiales. Ahora los vecinos mantienen siempre un ojo en su olivar para correr a prepararse en caso de que Sandi salga con su tractor. Hace poco decidieron introducir cerdos. Han descubierto que se comen las malas hierbas, mantienen el terreno aireado y lo fertilizan de maravilla. Ah, porque me había olvidado de decir que son productores biológicos. Dos pájaros de un tiro. Aunque ahora no se le de gran importancia, Istria ha sido uno de los productores de aceite historicamente mas reconocido. En época romana, todo el producto elaborado en lo que se llamaba el "triangulo dorado" istriano estaba reservado para el consumo personal del César. Como pueden cambiar las cosas.

Croacia: svakog gosta 3 dana dosta (de cualquier invitado 3 días bastan)

  

Era tradición croata que cuando un soldado partía a la guerra, su mujer o prometida le diese una bufanda estrecha que atarse al cuello. Los franceses, siempre ávidos de nuevas modas, vieron la potencialidad en ese pedazo de tela y así el mundo conocío la "corbata" a mediados del siglo XVII. Croacia ha dado grandes cosas al mundo. Marco Polo, por el cuál todos creímos que la pasta había llegado a Italia directamente de China hasta hace un siglo; Nikola Tesla, padre de la electricidad entre tantas otra cosas como la radio -cuando Marconi se hizo famoso por la invención de esta, Tesla comentó: Marconi es un buen hombre. Dejarlo continuar. Esta utilizando 17 patentes mías".- o el esquiador (una mujer) más exitoso en la historia de los Juegos Olímpicos Invernales, Janica Kostelić. Ah, y no nos olvidemos de las piedras para construir la Casa Blanca. 

Pero si por algo es conocida hoy Croacia es por sus playas paradísiacas y su enorme cantidad de islas. Turismo en masa, pensarían algunos. Pues mira tu por donde, no. Al menos no en Pascua en la zona en la que estuvimos (Istria, una península un poco más pequeña que Mallorca al norte de Croacia). Eso sí, los niños aprenden 4 lenguas en la escuela (Inglés, Croato, Alemán y Italiano) y casi todos hablan al menos tres con asombrosa fluidez. O aquí la gente tiene un don de lenguas o su sistema educativo es mucho más efectivo que el nuestro.

Si tuviera que describir Istria en una palabra sería verde. Allí vale la pena pagar las autopistas solo para verte rodeado de bosques y bosques y bosques. Sería el lugar perfecto para rodar un cuento de hadas. David (mi compañero de piso noruego) se partió de risa porque la primera vez que entramos en semejante belleza, se me ocurrió soltar: "here even the forest seems tidy up" [aquí hasta el bosque parece ordenado]. Porque los árboles tenían algo extraño. No estaban organizados, pero tampoco parecían completamente anárquicos. Era una especie de salvajada equilibrada. Como he dicho antes, algo sumamente extraño.

Si tuviese que elegir una segunda palabra sería limpio. Italia no le llega ni a la suela de los zapatos. Rovinj, la ciudad donde nos alojamos, tiene un precioso centro histórico vestido de blanco. Todo es de este color: suelo, paredes, puertas, ventanas. Así pues, ¿como puede ser que no hubiese una sola mancha? El más profundo de los misterios. El lugar era tan limpio que bromeabámos diciendo que estábamos en un set de película porque era demasiado perfecto para ser real. Seguramente que el lugar estuviese vacío y escuchasemos cada golpeteo de nuestros pies contra las piedras inmaculadas ayudaba a crear esa sensación. Pero si puedo daros un consejo, ir a Rovinj. Si alguna vez decidís ir a Istria, no os alojéis en Pula, la ciudad más famosa, sino en Rovinj. He tenido la suerte y la valentía de haber viajado mucho en estos últimos años, y no puedo cantar más que alabanzas a la belleza de este sitio. 

La semana pasada David, que en un mes habrá acabado la universidad, tuvo que escribir un ensayo sobre algo que sentía que había cambiado desde que llegó aquí. Cuando me dijo lo que había elegido, no pude evitar reírme. Cruda realidad: de ahora en adelante viajar con cualquier persona cuya vida no gire entorno a la comida será aburrido. En Istria estuvimos dos días y medio sin contar las horas que tardamos en ir y volver. ¿Sabeís cuantos productores visitamos? 5. Dos de vino, uno de cerveza, uno de aceite de oliva y otro de quesos de cabra. Para ir a comer a dos restaurantes nos pegamos 40 minutos en coche y me atrevería a decir que lo único no-gastronómico del viaje fue ir a ver el anfiteatro de Pula (el único en el mundo que conserva aún los tres niveles íntegros) y darnos un baño en el mar de paso. Organizabamos lo que ibamos a visitar aquel día según el productor que tocaba, todo lo demás era secundario, extra. Y eramos felices como perdices. Sé que muchos pensarán que así uno se pierde gran parte de lo que la zona presenta, pero también yo podría decir que aquel que solo visita museos y monumentos hace exactamente la misma cosa. Y sinceramente no creo que nadie represente mejor a un territorio que aquellos que producen su comida. 

Para que entendaís a que grado llega el asunto, organizamos el sábado en torno a un festival de espárragos salvajes que prometía ser la monda. Había música, comida y estaba perdido en medio de la nada. No podía llamarnos más. Cuando llegamos, resultó que el supuesto festival eran 5 viejos jugando a la petanca y dos manojos de espárragos. Y empezamos a reír como si nos hubiera dado epilepsia. ¿Sabeís porqué? Porque a James (americano que también venia con nosotros) se le ocurrió comentar que hubiése pasado si en el grupo hubiesemos tenido a alguien no demasiado interesado en comida. Y todos pensamos lo mismo: primero, nos hubiese creído unos locos por querer ir a un estúpido festival de espárragos; segundo, tras días y días de comerle el coco hubiese aceptado a regañientes acompañarnos a semejante evento. Y tercero, nos hubiese odiado a muerte cuando hubiese visto lo que resultó ser el supuesto incríble-imperdible festival. Pero nosotros solo reímos de nuestra estúpidez y pusimos rumbo a la cervecería.

Ahora todos entendeís porque me sorprendo cada vez que vuelvo y la abuela me dice que me ve más delgada. No, abui, o tengo una superpotencia por metabolismo o es físicamente improbable.

En el próximo post os explicaré de los productores que visité.

Dicho etíope: un buen nombre es mejor que un buen perfume.

Hace tres meses no sabía nada de Etiopía. Quizá que era la cuna del café o el objetivo preferido del "land-grabbing", pero hasta ahí llegaba. Etíopia era solo otro país africano. Pero ahora, ahora os puedo decir con seguridad que si os gustan las tortitas fermentadas y la comida picante, Etiopia será vuestro paraíso. Que fueron el primer gran imperio cristiano y que han creado su propio género de jazz. Que tienen casi 80 grupos étnicos y que el nombre de la capital, Addis Abeba, quiere decir "nueva flor" en la legua nacional. Que poseen más del 70% de las montañas de África pero también uno de los puntos más bajos del continente. Y que ostenta más sitios de Patrimonio Mundial de la UNESCO que cualquier otro país africano, pero también que según la misma organización es el décimo país más pobre del mundo.

Que Etíopia es un país de contrastes, de grandes casualidades y muchos sinónimos y antónimos:
 

Por Riccardo Gerosa

¿Que puñetas es la Universidad de Ciencias Gastronómicas?

Bienvenidos a un pueblo perdido entre colinas saturadas de viñas y avellaneros, bienvenidos a Pollenzo y su Universidad de Ciencias Gastronómicas.  Pero mejor empecemos por los básicos: bienvenidos a un sueño improbable. Cómo alguien tuvo la voluntad de llevarlo a cabo es algo que todavía me pregunto cada mañana cuando bostezo al apearme del autobús y me acuerdo que esto no es Hogwarts.

Pero no ha sido fácil. Lo que veis en la foto es un trabajo de limpieza, reestructuración y gastos astronómicos que uno no entiende hasta que ve la foto del antes y el después. Un trabajo llevado a cabo en un diminuto pueblo de no más de cien habitantes que no estaba preparado para convertirse en una sede internacional de contexto gastronómico. Ni lo quería estar. Que la universidad ha traído riqueza y renombre a la región es indudable, pero muchas veces me pregunto si aquel viejito que trabaja su huerto deseando solo una jubilación tranquila nos ve más como un obstáculo a su calma diaria que como la esperanza del futuro. Solo un italiano loco y carismático (alias: Carlo Petrini) se hubiese atrevido a crear algo así sin un plan.

¿Que estudiamos aquí? Todo, cualquier materia que os podáis imaginar esté relacionada con la comida, menos clases de cocina. Si con este blog consigo que una persona menos me pregunte si hacemos clases de cocina, me doy por satisfecha. No, ni aprendo a cocinar ni es una carrera para convertirte en chef ni quiero ser cocinera. Esta universidad se enorgullece -quizá a veces un poco demasiado- de haber "elevado" la comida al nivel universitario. Señores; esto es teoría pura y dura. Microbiología, historia, antropología, tecnología alimentaria, química, economía, leyes alimentarias, biología, control de producciones animales, turismo enogastronómico y  para seguir contando, la web de la universidad no esta mal.

¿Y con esto que puedes hacer después? Todo y nada. Depende de la imaginación que tengas y de lo espabilada que seas. En general la gente se toma la carrera como una educación básica y después se especializa según sus preferencias con masters o diplomaturas. Conozco gente que ha abierto restaurantes o heladerías, que trabajan en la Unión Europea con derecho alimentario, que se dedican al turismo en organismos públicos o privados, que trabajan con grandes compañías del sector como Barilla o Lavazza,etc. La mayoría de los africanos, por ejemplo, vuelven a sus países para aplicar lo aprendido, sobre todo en términos agrícolas. 

Por que aquí esta el quid de la cuestión. Somos una universidad internacional y a sus representantes les fascina repetir una y otra vez como el 60% de los estudiantes no son italianos. La realidad es que en los Masters el 90% son extranjeros pero en la carrera apenas llegamos a representar el 30%. Y lo digo por constatar un hecho, no por lamentarme.

Una de las cosas que hacen a esta universidad tan especial es su comunidad de estudiantes. El hecho de estar donde dios perdió la zapatilla , de ser apenas dos centenares y de tener todos la misma pasión hace que las relaciones aquí sean de lo más estrechas. Me atrevería a decir que incluso se aprende más fuera de las aulas que dentro.No es solo que vengamos de países diferentes, sino de diferentes ambientes, ideas y propósitos.  Puedes ser de Uganda, país del que desgraciadamente sé bien poco y que para mí es otro mundo, pero háblame de agricultura, de botánica y de prácticas sostenibles y ya tenemos conversación para rato.

(John es un compañero de clase de Uganda. Es como la biblia agrícola, solo que además habla y baila de maravilla).

Si alguien tiene más preguntas las añado de buena gana.